cônes de houblon
Brasserie-Holtzmann : quatres générations de houblonniers
cônes de houblon


Brasserie Holtzmann - 40, rue des Vignes - 67170 WINGERSHEIM - Tel/Fax : 03.88.51.48.41 - www.brasserie-holtzmann.fr

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Houblonnière

Le Houblon

Le houblon est une plante herbacée grimpante, de la famille des cannabinacées, dont les fleurs fournissent les cônes servant à la brasserie (bières d’Alsace). Le houblon est en quelque sorte l’épice de la bière, lui conférant conservation et amertume. L’alsace en produit une variété aromatique, le Strisselspalt. Pour la cuisine, on utilise également les repousses : jets de houblon.

Dans les houblonnières (champs de houblon), on ne cultive que le plant femelle, non fécondé (fécondé, il s’oxyderait avant récolte et les fleurs mâles provoqueraient des goûts rances indésirables dans la bière). La plante plonge ses racines profondément dans la terre et la liane peut s’étirer jusqu’à 10 mètres sur les perches, constituant une grande curiosité dans le paysage alsacien ! En avril, lorsque des pieds jaillissent les pousses, seules trois d’entre-elles se verront enroulées sur les tuteurs. Les autres seront arrachées, afin de renforcer la vitalité de la plante. Ce travail s’effectue manuellement et exige beaucoup de main d’œuvre. Une liane de houblon peut porter jusqu’à 7 000 fleurs (les cônes).

Le Houblon

La récolte de ces cônes, une fois ceux-ci arrivés à maturité, se fait par l’arrachage des lianes qui sont traitées par une cueilleuse mécanique. En moyenne, les rendements atteignent les 2 tonnes à l’hectare (poids des cônes séchés). Les cônes de houblon contiennent des graines de lupuline, mélange de résines molles et dures et d’huiles essentielles. Ce sont les résines, solubles à l’eau bouillante, qui apportent les principes amers et l’arôme de la bière.

La première attestation de l’utilisation du houblon dans la bière remonte à 768 : Pépin le Bref offrant des houblonnières à l’abbaye de St Denis. Progressivement, la cervoise au houblon se répand dans les bières de monastères, puis dans les brasseries laïques. En 1417, les brasseurs de Strasbourg ont même l’obligation d’employer du houblon. Celui-ci s’emploie alors aussi comme plante médicinale : tonique, diurétique, dépurative, possédant des vertus apéritive, antiseptique, sédative et soporifique.

Toutefois, si la production de houblon utilisé dans la brasserie se généralise en Europe centrale au XVIe siècle, les premiers plants de houblon domestique n’apparaîssent en Alsace, dans le pays d’Haguenau, que vers 1775, grâce au pasteur Ehrenpfort, passionné de botanique et c’est un brasseur allemand, François Derendinger, installé à Haguenau, qui favorise cette culture. Après avoir tenté d’utiliser du houblon bavarois, il importe un houblon issu de plants de Bohême qui s’adapte au sous-sol alsacien jusqu’à devenir un produit typé : le Strisselspalt. Paradoxalement, les brasseurs alsaciens ignorent durant de longues décennies ce houblon local, la plupart d’entre eux brassant des bières de type Pils nécessitant un houblon tchèque.

Le développement du houblon en Alsace coïncide avec la crise de la garance, une plante utilisée pour colorer le textile. Les Juifs, qui en détenaient le monopole, seront les premiers à se tourner vers le houblon. En 1876, on recense jusqu’à 4 500 ha de houblonnières pour le seul Bas-Rhin. un chiffre retombé aujourd’hui aux alentours de 750 ha. La commune de Wingersheim (près de Brumath), « capitale du houblon », rassemble à elle seule 10 exploitants pour 85 hectares de houblonnières. Paradoxalement, si l’Alsace importe la quasi totalité de son houblon, elle exporte le sien, notamment vers les États-Unis.

Auteur
F. Zégierman


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